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2022/11/12
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白身魚全般に。~なんちゃって清蒸と潮汁~

投稿者: 海ねこさん

なんちゃって清蒸。
白身魚全般美味しくいただけます。
チダイ、マダイ、オオモンハタ・・・。
元々はハタ類の料理。

なんちゃって清蒸。 白身魚全般美味しくいただけます。 チダイ、マダイ、オオモンハタ・・・。 元々はハタ類の料理。

釣魚
チダイ(白身魚全般)

今回はチダイで作りましたが、元々はハタ類の料理。白身魚全般に合います。

本場は蒸し器で蒸すようですが、ざっくりイメージとしてマース煮+揚げ浸し?と思ったので簡易版。

(材料)

・釣った魚。

・水。

・昆布。

・塩。

・刻みネギ。

・松の実。

・砂糖。

・醤油。

・ゴマ油。(少量)

(調理)

①鍋に水+昆布。中火で出汁を取りつつ料理開始。魚が浸る分があればよいので、少なめに作ってあとから水を足して調節。

②鱗を落として中を出す。(釣り場で先に処理すると楽)

③大きな魚は三枚下ろし。背びれ、尻びれ、中骨も切り取る。小さな魚は頭、背びれ、尻びれのみとって皮に切れ目を入れる。(写真参照)

④鍋の大きさに合わせてアラをカット。生臭さが気になる場合はボウルに入れて上から熱湯を注いで臭みを取る。熱湯につけたままにはしないこと。水気はよく切る。

⑤鍋の中に身とアラを並べて適量の塩をふる。(ここで塩辛くしてしまったら潮汁は諦めるw)

⑥落とし蓋をして弱火~中火で煮る。(蒸気で蒸すイメージ)

⑦砂糖+醤油を混ぜてかけ汁を作る。ネギを刻む。フライパンで松の実を炒めておく。

⑧煮上がった身とアラを取り出し深皿に入れる。塩汁は入れない。

⑨魚の上に刻みネギと松の実をまぶす。砂糖+醤油のかけ汁をかける。

⑩フライパンでゴマ油(小さじ1杯程度。あまり多くなくてよい)を加熱。⑨の上からまぶす。

⑪なんちゃって清蒸完成。(身とアラを分けておくと食べる時に楽)

⑫鍋に残った塩汁に水を足す。豆腐、三つ葉、ワカメ、潮汁用に残しておいた切り身など好きな具を入れる。

⑬好みで味噌、塩を追加。煮立てて潮汁完成。

(個人的に気に入っている点)

・煮魚よりもあっさりとした味わい。ご飯がすすむ。

・脂の少ない身も松の実とゴマ油の油分が足されるのでパサパサしない。

・アラも皮も出汁も(鮮度がよければ肝も)有効活用できるので、「余さず食べた!」という満足感がある。

・煮魚よりも時短。鍋が焦げつきにくい。味の調整がしやすい。

・刻みネギは市販品を使うと楽。松の実もスーパーやドラッグストアの中華素材売り場で小袋入りのものが売られている。

大きなものは三枚下ろしにして。アラも美味しい。

小さなものは中を出して丸ごと。V字カットで背びれ尻びれを先にとっておくと食べやすい。(写真は小ぶりのマダイ)

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