こんにちは。
イシグロ静岡中吉田店の青木です。
先日、清水港の大和丸さんで、久能沖のアジ五目に行って来ました。
その釣行でイトヨリダイが釣れたので、イトヨリダイの食べ方の紹介します。
イトヨリダイはアマダイ釣りではおなじみの定番ゲストでこんな魚↓
水深50ｍから深い所だと200ｍ以上の砂泥底の海底に生息する魚です。
見た目からは想像しにくいですが、クセも臭みも無く非常に淡泊で美味しい魚です。
やや水気の多い柔らかい身をしているので、水分を抜いてあげるとうま味が凝縮されて更に美味しくなります。
調理方法としては、刺身、焼き魚、煮物などがオススメ。
刺身にする場合は、味が淡泊で水分が多いので、水分を抜き旨味をプラスする昆布締めがオススメです。
今回は私のオススメの一夜干しを紹介します。
昆布締め同様に水分を抜く事で旨味が濃くなり美味しく頂けるのでオススメ！
では、作り方を紹介します。
①イトヨリを捌く
見栄えのため今回は頭を付けたまま、背開きにしました。
ただ、ご自宅で作るなら頭は無くても良いですし、背開きでも腹開きでもOK。
捌きやすい方法で捌いて大丈夫です。
内臓や骨周辺の血や汚れは、洗ってキッチンペーパー等で拭きとって下さい。
洗う際は真水ではなく塩水が良いですよ。
真水だと魚の旨味が抜けてしまい、味が薄くなってしまいます。
使わなくなった歯ブラシ等があると、骨の所に固まった血もキレイに取れます。
②塩水に漬け込んで味付け
魚が入るサイズのバット等の容器に塩水を作り漬け込みます。
魚のサイズがそれほど大きくなく、数が多い時などは大き目のボウルや深さのあるタッパーが、一度にたくさん入るのでおススメです。
今回のイトヨリは25ｃｍ程のサイズだったので、濃度10％の塩水に30分漬け込みました。
味の濃さは好みですので、お好みの濃さの漬け時間を探してみましょう。
魚のサイズや身の厚さ、脂の乗り具合で時間が変わってきます。
今回のイトヨリは10％に30分で十分な塩味が付いていました。
私は作る料理が全般に薄味と言われるので、紹介した濃度と時間では薄いと感じるかもしれません。
濃い目の味がお好みであれば、漬け時間を1時間にしたりするなどして調節して下さい。
漬けている時間がもったいないという方は、直接身に塩を振っても大丈夫です。
ただ、漬け込んだ方が均一に味が付きますので、時間があれば漬け込むことをおススメします。
③乾燥
干物と言えば天日干しをイメージするかと思いますが、今回は便利な道具を使って冷蔵庫で一夜干しを作ります。
使う便利な道具がコチラのシート↓
”ピチット レギュラー”
これは、魚を包んで冷蔵庫にひと晩入れておけば、翌日には一夜干しが完成している優れものです。
冷蔵庫で作るので、その時の気象状況に影響されず、しかも衛生的に作ることが出来るのでオススメ！
漬け込んだ魚はキッチンペーパー等でしっかり水気を拭き取りましょう。
浮き出てきた血などもあれば、一緒に拭き取ってください。
先程紹介した”ピチット”に包みます。
身に接していないと水分が抜けませんので、しっかりと身に密着させて下さい。
最初はちょっとゴワゴワしていて付きづらいですが、しばらくすると柔らかくなるので、柔らかくなったらしっかりと押し付けて密着させます。
包んだ上からラップで包むと更に効果的！
こんな感じです↓
お皿やバット等に乗せて冷蔵庫へ入れて待つだけ！
④完成！
あとは焼いて食べるだけです！
1日で十分水分が抜けますので、出来てすぐに食べないのであれば、ピチットは外してラップだけにして下さい。
ピチットに包んだままだと、抜けるだけ水分を抜いてしまいます。
あまり水分が抜けすぎてしまっても美味しくないので、ひと晩もしくは1日で外しましょう。
天気や風、気温等の気象状況に影響されず、衛生的に干物が作れるピチットおススメです。
今回のイトヨリの他にも定番のアジはもちろん、カマス、アマダイ、鮎など色々な魚で作れますので、是非チャレンジしてみて下さいネ♪
それでは♪
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