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2019/01/24
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イシグロ中川かの里店 根魚の下処理 煮魚編

投稿者: イシグロ 中川かの里店さん

釣魚
クロソイ

こんにちは。冬の定番料理と言えば、根魚を使った「煮魚」ですよね。

煮魚を美味しく頂くためには、下処理が大切。簡単なので、ぜひチャレンジしてみましょう。

今回の、魚は「クロソイ」、カサゴ・メバルでも処理の仕方は同じです。

捌く前に、お願いがあります。

◎根魚を食べるにあたり、乱獲は控えましょう。

いわゆる、カサゴ・メバルといった根魚は、初心者でもたくさん釣れて美味しい魚の代表です。しかし、大型になるのは非常に年数がかかる魚でもあります。

小型でも持ち帰ったり、たくさん釣れたから、必要以上に持ち帰るとあっと言う間に、資源が枯渇してしまいます。

大事なのは、自分のルールを作り、守ることです。例えば、

・卵を持っている魚は持ち帰らない。

・15センチ未満は持ち帰らない。

・一度に食べる分しか持ちかえらない。

など、各自で決めた、ルールを作り、守れば資源は守られます。ぜひ、やってみて下さいね!

では、早速煮魚の下処理スタート。

始める前に注意点

〇の箇所は、非常に鋭いトゲがあります。刺さると、危ないので、捌く時は注意してください。水気をふき取りながらやるといいと思います。

ウロコを取ります。両面きれいに取りきりましょう。ウロコが残っていると、雑味や、汁に混ざり舌触りがよくありません。丁寧に取りきってください。

次に、お腹の肛門あたりから、上に向かって包丁を入れます。内臓をすべて、取り出してください。

全て取り除いたら、忘れがちな血合いの除去です。薄い膜があるので、包丁で切れ目をいれ、固まった血を擦り取ります。ブラシがあるとやりやすいです。残っていると、臭いや雑味の原因になります。

次は、エラです。包丁やキッチン鋏どちらでも構わないので、両方、切り取ってください。

これでほぼ完成です。これでも良いですが、更に一工夫。

片側に切れ目を入れます。切れ目を入れる理由は、煮る時に、硬くなり身が裂けて崩れやすくなります。最初から、切れ目を入れると、崩れにくくなりますよ。

これで、あとは煮るだけです。ご家庭でも簡単にできるので、やってみてくださいね!

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