こんにちは！
イシグロ津高茶屋店の谷です！！
本日は津高茶屋店初の料理ブログを書かせて頂きます！
今日調理するお魚はコチラ！
スタッフ中谷がフィッシングヴィレッジりなちゃんさんで釣ってきた巨鯛なります！
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では早速調理に入ります！
76cmはさすがにデカい！
まずは下処理からしていきます。
ある程度内臓は取ってもらってあるので残ったエラや血合いを綺麗に洗い流していきます
そして鱗を取っていきます
☆魚のヒレは鋭く固いので鱗を取る際に刺さるとケガしてしますので必ず手袋を着用しましょう！
ここの個所の鱗を取る際に忘れがちなのでしっかり取ります！
内臓、血合い、鱗が綺麗に取れたらキッチンペーパーで水気をよくとります
これから熟成に入っていきます。
熟成する際のメリット、デメリットですがざっくりになりますが
・釣ってすぐの魚・・・歯ごたえは強いがうまみは少ない
・熟成させた魚・・・ 歯ごたえは無くなるがうまみは強くなる
と言ったものになります！
魚種などによってもあまり寝かさない方がいい魚や寝かしたほうがいい魚もいますので色々お試しあれ！
では話を戻しまして
新しいキッチンペーパーをおなかの中に詰め込んで体にぐるぐる巻きにしていきます！2～3重
さらにその上からサランラップでまたもやぐるぐる巻きにしていきます
そしたら冷蔵庫に入れてとりあえず3日間寝かせていきます。
大き過ぎて冷蔵庫パンパンです…
3日がたちました！
開封していきましょう！
色は少し黒っぽくなりましたが目はまだギラギラしてます
嫌な匂いも特にありません！
再度キッチンペーパー、サランラップで巻いてあと３日寝かせましょう！
さぁ6日目になりました！どうなっているでしょうか！
変らずに嫌な匂いもないですし目も綺麗ですね！！
早速さばいていきましょう！！
☆魚をさばく際もケガの恐れがあるので手袋をすることをお勧めします！
まずは頭を落としていきます。
頭から腹びれにかけて包丁を入れていきます。
反対側も一緒ですね
そしたら頭の骨を断ち切っていきます。
骨と骨の間には関節があるのでそこに包丁を入れていきます
☆関節以外では切るのがかなり困難になります。切れたとしても包丁が欠けたりケガの原因になるので控えた方がいいです！
関節に入ると思ったよりすんなり包丁が入ります。
頭が取れたら身を三枚おろしにしていきます
基本は腹、背、背、腹の順番におろすと言いますがやりやすいやり方でOKです
片側の身がおろせたら反対側をおろしていきます。
僕は反対側のがやりにくく感じますね・・・うまくいくかな？
なんとかできました！
次は腹骨をすいて血合い骨を取るために身を２等分していきます！
がっ・・・写真を撮るのを忘れてました…すみません
気を取り直して、次は骨の処理をします
出汁を取るのに骨を使います。
ヒレが付いていると臭みの原因になるのでハサミで切っちゃいます。
骨を扱いやすいサイズに切っていきます。この際にも頭を落とした時と同様関節に包丁を入れると楽に切れますよ！
先程でた腹骨、血合い骨とこの骨は全部使いますので取っておいてください。
魚ってほんと捨てるところがないんですよ！！！
お次は頭を割っていきます
40cmぐらいの真鯛なら出刃包丁で割ることが出来ますがこの子は大きいので
ノコギリで割っちゃいましょう！
☆無理して包丁でやるとケガの原因にもなりますのでやめましょう！安全第一！
ギコギコ
綺麗に割れました！
頭は別の日に兜焼きをするのに取っておきますね！
これにて熟成、捌き編は終了になります！
次回は調理していきますよ！！
