静岡県から愛知県を中心に釣り具の店舗販売を行う「イシグロ」の釣り人のための情報ポータルサイト
私たちは持続可能な開発目標(SDGs)を支援しています.
2022/11/14
  • 10,884 view

大真鯛のさばき方【熟成編】

投稿者: イシグロ津高茶屋店さん

釣魚
マダイ

こんにちは!

イシグロ津高茶屋店の谷です!!


本日は津高茶屋店初料理ブログを書かせて頂きます!




今日調理するお魚はコチラ!


スタッフ中谷がフィッシングヴィレッジりなちゃんさんで釣ってきた巨鯛なります!

釣果ブログはコチラ♪





皆様も料理ブログを投稿できますのでジャンジャンご投稿ください!

詳しくはコチラ♪








では早速調理に入ります!



76cmはさすがにデカい!





まずは下処理からしていきます。


ある程度内臓は取ってもらってあるので残ったエラや血合いを綺麗に洗い流していきます


そして鱗を取っていきます

☆魚のヒレは鋭く固いので鱗を取る際に刺さるとケガしてしますので必ず手袋を着用しましょう!








ここの個所の鱗を取る際に忘れがちなのでしっかり取ります!






内臓、血合い、鱗が綺麗に取れたらキッチンペーパーで水気をよくとります

これから熟成に入っていきます。


熟成する際のメリット、デメリットですがざっくりになりますが


・釣ってすぐの魚・・・歯ごたえは強いがうまみは少ない

・熟成させた魚・・・ 歯ごたえは無くなるがうまみは強くなる


と言ったものになります!

魚種などによってもあまり寝かさない方がいい魚や寝かしたほうがいい魚もいますので色々お試しあれ!



では話を戻しまして

新しいキッチンペーパーをおなかの中に詰め込んで体にぐるぐる巻きにしていきます!2~3重



さらにその上からサランラップでまたもやぐるぐる巻きにしていきます





そしたら冷蔵庫に入れてとりあえず3日間寝かせていきます。



大き過ぎて冷蔵庫パンパンです…





3日がたちました!

開封していきましょう!





色は少し黒っぽくなりましたが目はまだギラギラしてます


嫌な匂いも特にありません!



再度キッチンペーパー、サランラップで巻いてあと3日寝かせましょう!







さぁ6日目になりました!どうなっているでしょうか!





変らずに嫌な匂いもないですし目も綺麗ですね!!









早速さばいていきましょう!!

☆魚をさばく際もケガの恐れがあるので手袋をすることをお勧めします!




まずは頭を落としていきます。




頭から腹びれにかけて包丁を入れていきます。

反対側も一緒ですね



そしたら頭の骨を断ち切っていきます。



骨と骨の間には関節があるのでそこに包丁を入れていきます


☆関節以外では切るのがかなり困難になります。切れたとしても包丁が欠けたりケガの原因になるので控えた方がいいです!


関節に入ると思ったよりすんなり包丁が入ります。





頭が取れたら身を三枚おろしにしていきます



基本は腹、背、背、腹の順番におろすと言いますがやりやすいやり方でOKです



片側の身がおろせたら反対側をおろしていきます。

僕は反対側のがやりにくく感じますね・・・うまくいくかな?






なんとかできました!


次は腹骨をすいて血合い骨を取るために身を2等分していきます!


がっ・・・写真を撮るのを忘れてました…すみません




気を取り直して、次は骨の処理をします



出汁を取るのに骨を使います。

ヒレが付いていると臭みの原因になるのでハサミで切っちゃいます。


骨を扱いやすいサイズに切っていきます。この際にも頭を落とした時と同様関節に包丁を入れると楽に切れますよ!

先程でた腹骨、血合い骨とこの骨は全部使いますので取っておいてください。


魚ってほんと捨てるところがないんですよ!!!





お次は頭を割っていきます




40cmぐらいの真鯛なら出刃包丁で割ることが出来ますがこの子は大きいので

ノコギリで割っちゃいましょう!

☆無理して包丁でやるとケガの原因にもなりますのでやめましょう!安全第一!





ギコギコ


綺麗に割れました!


頭は別の日に兜焼きをするのに取っておきますね!




これにて熟成、捌き編は終了になります!


次回は調理していきますよ!!



同じ釣魚のレシピ

イシグロ津高茶屋店

3,966 view

マダイ

大真鯛のさばき方【調理編】

こんにちは! イシグロ津高茶屋店の谷です! 前回捌いた 巨鯛 を使ってお料理作っていきますよぉ! お刺身から作っていきます! まずは皮を引いていきます 尻尾の方から身に包丁を入れて皮1枚残したところで身と皮の間に包丁を入れていきます 皮が引けました! 途中から失敗してますね‥‥ 黄色い丸の方は身と皮の間の模様が残ってますが 赤丸の方は残ってないですね 完全に失敗でございます さぁ!お次は皮を引いた身を塩水洗っていきます 塩分濃度3%の食塩水を作って塩を良く溶かします(今回は水1Lに対して塩30g) そしたら身を入れて優しくなでるように洗います 洗った後の水がこれ! 結構汚れてます そしたらキッチンペーパーで水気をよくとって切り付けていきますよ このまま切り付けるには少し大きいので半分に切っていきます そしたら切り付けていきます 途中写真撮り忘れました… 刺し身と炙り、湯引きも作りましたよ! お刺身はうまみもしっかり あり 炙りは香ばしく 、 湯引きは皮がコリッコリ でした! 是非お試しあれ! お次は 鯛めし を作っていきます! まずは出汁を取るためにアラを沸騰した湯に5秒ほどくぐらせます そしたら冷水にとって残った血合いなどを綺麗に掃除していきます そしたら出汁を取っていきます。 水に昆布とアラを入れていきます。 時間があれば水に昆布を2時間入れて置くとなお良しです! 沸騰直前で昆布だけ取り出してアラだけ煮だしていきます 出汁が取れました!! お米5合に対して 醤油・・・大さじ5 酒・・・大さじ4 みりん・・・大さじ2 さっき取った出汁・・・1L 生姜・・・10gほど 鯛・・・思う存分 になります! さっき出汁を取った時にでた骨の周りの身も ほじって入れてあります! あとは強火で蒸気穴から蒸気がでたら 少し弱めの中火に落として10分 そして火を止めて10分蒸らせば完成です! これは美味しすぎた・・・ 味付けもちょうどよかったです! 残った出汁でお茶漬けにもしましたよ♪ 皆様も是非、お試しくださいませ!   イシグロ津高茶屋店は インスタ を始めました!   フォローはコチラから!↓↓   セール情報!   イベント情報!   商品入荷情報!   釣果速報等!   随時更新していきます!!   皆様のフォローをお待ちしております!   釣り大好きスタッフが集めた新鮮な釣り情報がいっぱい!釣果情報新着一覧はこちら! イシグロ店舗スタッフ発!さまざまな情報の新着一覧!店舗ブログはこちら! イシグロ店舗へのアクセス・営業時間のご案内や店舗発信の新着情報各種はこちら!

イシグロ磐田店

940 view

マダイ

真鯛のカルパッチョ

こんにちは。 イシグロ磐田店 パートナー伊藤 です。 先週 当店スタッフ坂部 が釣った真鯛をもらいました。 ( 釣りの様子は磐田店ブログをご覧下さい )   立派です 50㎝オーバー です!!!!!! 我が家の大きなまな板ギリギリです! (立派なまな板は当店 パートナースタッフ鈴木のご主人作 です♪) 久しぶりの大きな鯛を慣れないながらも頑張ってさばきました。   まずは最初に カルパッチョ にしました。 その日の気分でドレッシングは変えています。 今回は レモン汁 と レモンペッパー をアクセントにしてみました。 野菜は スナップエンドウ と ブロッコリースプラウト と プチトマト にしてみました。 周りにチューブ状のバジルソースものせました。 さっぱりしていておいしかったです。   これからの季節にピッタリですね♪    釣り大好きスタッフが集めた新鮮な釣り情報がいっぱい!釣果情報新着一覧はこちら! イシグロ店舗スタッフ発!さまざまな情報の新着一覧!店舗ブログはこちら! イシグロ店舗へのアクセス・営業時間のご案内や店舗発信の新着情報各種はこちら! 」 静岡のソルトルアースペシャリスト!村松イシグロフィッシングマイスターのブログはこちら!

イシグロ磐田店

1,432 view

マダイ

真鯛のアクアパッツア

こんにちは。 イシグロ磐田店 伊藤 です。 今日は私の大好きな釣魚料理をご紹介いたします。 今回は 「真鯛のアクアパッツア」 です! 料理したのはこちらの真鯛。 こちらもお客様からのいただきものです 。 いつもありがとうございます♪ 大体30cm弱だったと思います。 これぐらいのサイズはよくアクアパッツァにします。 なぜなら・・・・。 楽だから (*‘∀‘)♡ 簡単にできてとても美味しいからです! ☆材料☆ ・鯛(他の魚でも可) ・アサリ等の 貝(なくてもいいですがあると美味しさUP↑↑) ・白ワイン(お酒でも水でもいいです) 約50cc+α ・にんにく 一片 (みじん切りにする) ・ハーブソルト 適量 ・オリーブオイル 適量 ・プチトマトやパセリ等お好みの野菜 魚さえあれば何でもいいです。 家にある野菜や好きな味付けでアレンジして下さい♪ ☆作り方☆ アサリは予め砂抜きしておきます。 鯛は鱗と内臓を取り、身に少し切れ目を入れておきます。 フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくを入れます。 鯛を表にしたい方から軽く焼き、白ワインとアサリをいれます。 魚が大きい場合は魚がつかるぐらいになるように水を少し足してください。 蓋をして蒸してアサリが開いたらプチトマトを入れて魚に火を通します。 火が通ったらハーブソルト等で味を調えてお皿に盛ります。 パセリなどを散らして出来上がり♪ おいしそーーーーーう!!! もちろん美味しかったです(*'▽')♪ 基本どんな魚でも、どんな野菜でも、どんな味付けでも、 アレンジ無限大!!! 是非簡単アクアパッツァを作ってみてくださいね☆ 静岡のソルトルアースペシャリスト!村松イシグロフィッシングマイスターのブログはこちら! 釣り大好きスタッフが集めた新鮮な釣り情報がいっぱい!釣果情報新着一覧はこちら! イシグロ店舗スタッフ発!さまざまな情報の新着一覧!店舗ブログはこちら! イシグロ店舗へのアクセス・営業時間のご案内や店舗発信の新着情報各種はこちら!

釣魚の締め方・持ち帰り方

小型魚の締め方・持ち帰り方

小型魚の締め方・持ち帰り方

小アジ、小サバ、小イワシ、ハゼ、メバル、カサゴ、シロギスなどを釣った時の締め方・持ち帰り方をご紹介します。

中~大型魚の締め方・持ち帰り方

中~大型魚の締め方・持ち帰り方

クロダイ、キビレ、スズキ、マダイ、メジナなどを釣った時の締め方・持ち帰り方をご紹介します。

青物の締め方・持ち帰り方

青物の締め方・持ち帰り方

ワカナゴ、ワカシ、ソウダガツオ、サバなどの青物を釣った時の締め方・持ち帰り方をご紹介します。

イカの締め方・持ち帰り方

イカの締め方・持ち帰り方

アオリイカ、コウイカ、スルメイカ、ヤリイカなどを釣った時の締め方持ち帰り方をご紹介します。

タコの締め方・持ち帰り方

タコの締め方・持ち帰り方

タコを釣った時の締め方・持ち帰り方・下処理方法をご紹介します。

  • 釣魚料理を投稿する

TOPへ戻る

釣り投稿

閉じる