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2011/11/15
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カワハギのさばき方

投稿者: イシグロ 浜松高林店さん

カワハギのさばき方

カワハギのさばき方

釣魚
カワハギ

カワハギ釣りの本格的シーズンは秋。特に沖釣りで釣れる大型のカワハギは肝が詰まってパンパンです。
この肝がとにかく美味で、シーズンになるとカワハギ釣りに欠かさず出かけるファンも多い釣魚です。
地域によっては堤防からも手軽に狙えますよ。
その身も弾力がある独特の食感で、味わい深くとても美味。

ここでは カワハギのさばき方 をご紹介します。

先週末、お客様からカワハギ をたくさん頂きました。

10匹のカワハギさん達~ 大きいっ !
浜名湖でのボート釣り で釣ったそうです ♪
なかなか釣れない、喰いが渋い中での釣果の一部だそうですが、
結構大きいし、厚みもありますので、私からしてみたら「 すごいっ! 」 の一言!
立派なカワハギをありがとうございました 。

実はわたくし、カワハギをお料理するのは初めてです。
色々調べて予習しておきましたがどうなることやら ・・・。

まず今回は 「 カワハギのさばき方 」 をご紹介します。

一番大きいサイズのカワハギさんでチャレンジ。
… カワハギをさばく手順や方法は色々あるようです。
要点を踏まえて、自分がやりやすい方法でさばいていけば良いと思います。
検索するとわかりやすい動画なども出てきますので色々参考にしても良いですね。

1 口と頭のトゲを切ります。
トゲで怪我をしないように注意しましょう。

2 トゲの生えていたすぐ後ろ位から、頭に包丁で切り込みを入れます。
写真の位置位まででOKです。

3 頭と体を手で持って、力を入れて割ります。

4 内臓は頭側についてきます。
頭の切り口を下に向けて、軽く振りながら、指でそっと内臓を取り出します。
頭とつながっている部分は内臓を傷つけないよう気をつけて切ります。
※ 粒状の臓器は潰すと苦くなってしまうので潰さないように注意しましょう。

5 内臓の中の 「 肝 」 を軽く水洗いし、お皿に取り分けておきます。
このカワハギの肝が絶品なんですよ!
その他の内臓は捨てます。

6 顔の部分もあらとして非常に良いダシが出ますので捨てずに利用します。
上の写真は胸ビレを包丁で切り落とし、皮をむき、目を取り出した状態です。
この後 口から縦方向に包丁を入れて頭を割り、アゴのとげ状の骨・エラなどを綺麗に取りのぞき、水洗いしておいておきましょう。

7 体の皮をむきます。

ビリビリっと簡単にむけます。
カワハギという名前の通りですね。

8 3枚におろします。大名おろしでOKです。
中骨もあらとして非常に良いダシが出ますので捨てずに利用できます。
頭と一緒においておきましょう。

9 腹骨をすいて切り落とします。

10 身の真ん中に残っている小骨の部分を切り取ります。

切り身完成。後で 肝あえ にします。

あらは あら煮 にします。

なんとか私でもさばくことができました。( 写真は2匹分です。 )
ちょっと手間はかかりますが、わりとさばきやすい魚かな?
皮むくのちょっと楽しいかも (笑)
以上、カワハギのさばき方でした。ご参考にどうぞ。

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イシグロ 浜松高林店

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カワハギのあら煮

カワハギ

カワハギのあら煮

カワハギ釣りの本格的シーズンは秋。特に沖釣りで釣れる大型のカワハギは肝が詰まってパンパンです。 この肝がとにかく美味で、シーズンになるとカワハギ釣りに欠かさず出かけるファンも多い釣魚です。 地域によっては堤防からも手軽に狙えますよ。 その身も弾力がある独特の食感で、味わい深くとても美味。 ここでは  カワハギのあら煮  のレシピをご紹介します。 カワハギの さばき方 、 肝あえ  に引き続き最後に カワハギのあら煮  のレシピをご紹介 ♪ カワハギのあら ( 頭の部分、中骨 ) にはすごーく美味しい 旨み が詰まっているんですよ。 浜名湖のボート釣りで釣れたカワハギさん~ まあ、あられもない姿になってしまわれて… でも骨に残った身も綺麗に食べますよ! カワハギのほほの身 がまた美味しいんだな。 うしお汁 にしたり、 鍋 に入れたりして全部 美味しく頂きましょうね~ ! < 材 料 > ・ カワハギのあら ※  ヒレの部分は使用しません。切り取って下さい。 ・ しょうゆ ・ 酒 ・ みりん ・ 砂糖 ・ 水 ・ 長ねぎ ・しょうが < 作り方 > 1 長ネギは適当な長さに切り、しょうがは細切りにします。 カワハギのあらは、釣りたて新鮮なものならば湯通し不要だと思います。 もし臭いが気になるならば熱湯をかけて臭み取りをしましょう。 2 鍋に水・しょうゆ・酒・みりん・砂糖・しょうがを入れ、煮立たせます。 煮立った中にカワハギのあらを入れます。… 今回は10匹分のあらで、量が多かったのでフライパンでやりました(笑) 3 長ねぎも入れていきます。 4 落としぶたをして中火~弱火で煮ます。 吹きこぼれないように注意。 途中、アクが出るようならば丁寧にすくって取ります。 今回は全くアクが出ませんでしたよ。新鮮だからでしょうか? 5 煮えたら落としぶたを取り、少し煮汁を煮詰めます。 ねぎがしんなりし、程よく味が染みたら火を止め、器に盛り付けて完成! カワハギの旨みが十二分に出てますよ! 味のしみたトロトロのネギが美味しい!骨に残った身もさらに美味しい! ご飯がすすむすすむ~ (笑) 魚のあらも、捨てずに活用 ♪ 全て美味しく頂きましょうね! ぜひ お試しください!

イシグロ 浜松高林店

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カワハギの肝和え

カワハギ

カワハギの肝和え

カワハギ釣りの本格的シーズンは秋。特に沖釣りで釣れる大型のカワハギは肝が詰まってパンパンです。 この肝がとにかく美味で、シーズンになるとカワハギ釣りに欠かさず出かけるファンも多い釣魚です。 地域によっては堤防からも手軽に狙えますよ。 その身も弾力がある独特の食感で、味わい深くとても美味。 ここでは  カワハギの肝和え  のレシピをご紹介します。 前回の  カワハギのさばき方  に引き続き 今回は  カワハギの肝和え  のレシピをご紹介しますね ! 浜名湖のボート釣りで釣れたカワハギさんです。 … そういえば、 宮崎フィッシングアドバイザー が言っていましたが、 沖で釣れるカワハギ と 浜名湖内で釣れるカワハギ は 見た目が若干違うそうですね。 見る人が見ればその違いがわかるとか。… 皆さんはわかりますか? もちろん私にわかるはずはありません(笑) それでは カワハギの肝和えの作り方にいきたいと思います。 イシグロ浜松高林店 のベテラン釣り女子 まっちゃん のレシピを参考に作りました。 ★ まっちゃんの肝和えのレシピは こちら♪ < 材 料 > ・ カワハギの切り身 ・ カワハギの肝 ・ 日本酒 ・ しょうゆ ・ わさび ・ のり ・ ネギ < 作り方 > 1 前回 、切り身にしたカワハギの身ですが、実はまだ薄皮が残っています。 そのままでも良いですが、この薄皮もはがした方が舌触りが良いと思います。 包丁の刃先をつかって一部をめくり、後は手ではがします。 ※ 手で取りにくい場合は薄皮の面を下にして、包丁で薄皮部分をそぎ切りにしましょう。 2 薄皮をはがした身を薄造りにします。 できるだけ薄く切った方が肝と良くからみます。 3 肝に日本酒をふり、なじませまて臭みを取ります。 4 3の肝を網杓子に乗せて 沸騰させた湯にさっとくぐらせます。 5 網杓子を利用してスプーンで裏ごしします。 6 ここにしょうゆを1~2滴垂らして良く混ぜます。 7 2のカワハギの身に6の肝を合わせ、よく混ぜ合わせます。 今回はのりも一緒に混ぜました。( 別でもOKです。 ) 8 器に盛り付け、ネギをふります。わさびとしょうゆを添えて完成です! 肝和えをわさび醤油にちょっとつけて召し上がれ♪ 濃厚な肝がプリプリのカワハギの身に絡んで~ 超うまーいっ! これは絶品です!世の中にこんなに美味しい物があるなんて…  感動 内臓系が苦手 という方でもこれは 別格! 美味しく食べれると思いますよ!お子様でも大丈夫です。 実際我が家の子供たちも喜んで食べました! 釣った魚だからこそ、家庭でもこんなにも美味しい肝和えが食べれるんですよね。 やっぱり釣りって最高かも~ 皆さんも釣った魚で美味しいお料理作って下さいね!

イシグロ 掛川店

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カワハギ

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