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2011/11/15
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カワハギのさばき方

投稿者: イシグロ 浜松高林店さん

カワハギのさばき方

カワハギのさばき方

釣魚
カワハギ

カワハギ釣りの本格的シーズンは秋。特に沖釣りで釣れる大型のカワハギは肝が詰まってパンパンです。
この肝がとにかく美味で、シーズンになるとカワハギ釣りに欠かさず出かけるファンも多い釣魚です。
地域によっては堤防からも手軽に狙えますよ。
その身も弾力がある独特の食感で、味わい深くとても美味。

ここでは カワハギのさばき方 をご紹介します。

先週末、お客様からカワハギ をたくさん頂きました。

10匹のカワハギさん達~ 大きいっ !
浜名湖でのボート釣り で釣ったそうです ♪
なかなか釣れない、喰いが渋い中での釣果の一部だそうですが、
結構大きいし、厚みもありますので、私からしてみたら「 すごいっ! 」 の一言!
立派なカワハギをありがとうございました 。

実はわたくし、カワハギをお料理するのは初めてです。
色々調べて予習しておきましたがどうなることやら ・・・。

まず今回は 「 カワハギのさばき方 」 をご紹介します。

一番大きいサイズのカワハギさんでチャレンジ。
… カワハギをさばく手順や方法は色々あるようです。
要点を踏まえて、自分がやりやすい方法でさばいていけば良いと思います。
検索するとわかりやすい動画なども出てきますので色々参考にしても良いですね。

1 口と頭のトゲを切ります。
トゲで怪我をしないように注意しましょう。

2 トゲの生えていたすぐ後ろ位から、頭に包丁で切り込みを入れます。
写真の位置位まででOKです。

3 頭と体を手で持って、力を入れて割ります。

4 内臓は頭側についてきます。
頭の切り口を下に向けて、軽く振りながら、指でそっと内臓を取り出します。
頭とつながっている部分は内臓を傷つけないよう気をつけて切ります。
※ 粒状の臓器は潰すと苦くなってしまうので潰さないように注意しましょう。

5 内臓の中の 「 肝 」 を軽く水洗いし、お皿に取り分けておきます。
このカワハギの肝が絶品なんですよ!
その他の内臓は捨てます。

6 顔の部分もあらとして非常に良いダシが出ますので捨てずに利用します。
上の写真は胸ビレを包丁で切り落とし、皮をむき、目を取り出した状態です。
この後 口から縦方向に包丁を入れて頭を割り、アゴのとげ状の骨・エラなどを綺麗に取りのぞき、水洗いしておいておきましょう。

7 体の皮をむきます。

ビリビリっと簡単にむけます。
カワハギという名前の通りですね。

8 3枚におろします。大名おろしでOKです。
中骨もあらとして非常に良いダシが出ますので捨てずに利用できます。
頭と一緒においておきましょう。

9 腹骨をすいて切り落とします。

10 身の真ん中に残っている小骨の部分を切り取ります。

切り身完成。後で 肝あえ にします。

あらは あら煮 にします。

なんとか私でもさばくことができました。( 写真は2匹分です。 )
ちょっと手間はかかりますが、わりとさばきやすい魚かな?
皮むくのちょっと楽しいかも (笑)
以上、カワハギのさばき方でした。ご参考にどうぞ。

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