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2018/07/23
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スルメイカレシピ その3 本気の塩辛編

投稿者: イシグロ フィッシングアドバイザーさん

釣魚
スルメイカ(ムギイカ)

こんにちは 愛知エリアフィッシングアドバイザーの宮崎です。

第1弾の沖干し、第2弾の沖漬けに続いて紹介するのは、沖干しの処理過程で出るスルメイカの肝を使った料理♪
その3として、塩辛の造り方を紹介させていただきます。

イシグロHPの釣魚料理レシピページの中に、スルメイカの塩辛のレシピがありますが、私の塩辛レシピはそちらで紹介されている方法とはちょっと違います。
あちらはお手軽な塩辛レシピなんですが、今回紹介する方法は仲良くさせていただいていた北海道料理店の大将に教えてもらった本気の塩辛のレシピです。
少し手間がかかりますが、是非試してみてください。

沖干しのページの最後に、「塩がたっぷり入ったタッパを別に用意しておき、沖干しを作るときに出た肝を塩漬けにして持ち帰ると塩辛作りの材料にも使えます。」とありましたよね。
たっぷりの塩に埋めるようにして持ち帰ったスルメイカの肝ですが、すぐには使わず、このまま2~3日冷蔵庫の中で寝かせておいてください。

また、肝に和えるスルメイカの身ですが、皮をむき、量を食べやすい大きさに短冊切りをして冷凍しておいてください。
身の量は肝一本分に対して一匹分程度が目安です。

・・・2~3日経過・・・

冷凍のイカの切り身を解凍します。
解凍したら、キッチンペーパー等でくるみ、水分を取っておきましょう。


次に冷蔵庫で塩漬けになっていたスルメイカの肝を取り出します。
3日間くらい寝かせると、浸透圧効果のおかげで肝はしっかりと締まり、塩分も滲みた状態になっています。

肝の周りについた塩をある程度はたき落して縦方向に包丁で切り込みを入れ、包丁の刃、もしくは大き目のスプーンで肝の中身だけをこし取り、ちょっと大きめのボールに移します。
この時にこし取ったスルメイカの肝が硬いようであれば少々のお酒を入れて延ばしてください。
ここに解凍したスルメイカの身を入れてしっかりとかき混ぜ、蓋のついた瓶などに入れて冷蔵庫で3~4日寝かせればプレーンな塩辛の出来上がりですが、ここでちょっとひと工夫♪

一味唐辛子を混ぜ込んだバージョン、山椒を混ぜ込んだバージョンなんかも違った風味が楽しめますので、複数の瓶を用意してそれぞれの風味をお楽しみください。
また、塩加減も瓶に入れる前にちょっと味見をして、足らないようであれば足してもらえれば調整できますよ。

自分で釣ったスルメイカで作った塩辛、是非ご賞味ください♪

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イシグロ フィッシングアドバイザー

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スルメイカ(ムギイカ)

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こんにちは 愛知エリアフィッシングアドバイザーの宮崎です。 今回はスルメイカレシピの第2弾、沖漬けをご紹介させていただきます♪ 釣りたての新鮮な生きたイカでなければ作れないのが沖漬けです。 どんなイカでも生きていさえすれば作れますが、うまみの強いキモがたっぷりと入ったスルメイカが沖漬けの定番です。 【 用意するもの 】 ・ 沖漬けのタレ ( 自家製、市販どちらでもOK ) ・ 密封可能のタッパ、またはふた付きのバケツ、厚めのジッパー付の袋。 ① タレは家で仕込んでいきます。 専用の沖漬けのタレも市販されていますが、酒1、しょうゆ1、みりん1の割合で自分でも簡単に作ることもできます。 甘みを抑えたいならみりんの量を減らせばいいし、ピリッと辛いのが好みなら鷹の爪、ユズやスダチのスライスを入れれば風味がよくなりますので、オリジナルのタレをつくるのも面白いでしょう。 市販品では「中原醤油店」のイカの沖釣りのタレがおススメですよ♪ 中原醤油店 イカの沖漬け動画もあります♪ ② 冷ましたタレをペットボトル等に入れて釣りに持参し、生きたイカを水を吐かせてから密閉できるタッパや蓋付きのバケツ、厚めのジッパーつきの袋の中に放り込み、その中に用意したタレをイカが隠れるくらい注ぎ入れて持ち帰ります。 イカが漬けダレを吸い込み、内から外から味が染みこんでいますので、家に着いたらタレを捨てて新しいタレに漬けこみ直して翌日まで寝かせれば完成。 たくさん作ったときは1杯ずつラップに包んで冷凍すれば長期間の保存が出来ますよ。 イカの沖漬けはどんなふうに食べても美味しくいただけますが、私の一番のお勧めはホイル焼きです♪ 凍ったままの沖漬けを食べやすい大きさにぶつ切りしてアルミホイルに乗せ、バター1~2カケ、小口切りした分葱、一味唐辛子を上にのせてホイルを閉じ、オーブン、もしくはフライパンで熱を入れて完成。 程よく熱の入った身にバターとタレをまとったイカの肝がからんで絶妙の味を楽しめます♪ ビールでも日本酒でもバッチリあいますが、飲みすぎにはご注意くださいね。

イシグロ フィッシングアドバイザー

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スルメイカ(ムギイカ)

夏本番!シーズン真っ只中のスルメイカを食す その1 沖干し編

こんにちは 愛知エリアフィッシングアドバイザーの宮崎です。 梅雨明け宣言されたとたんに連日の酷暑・・・ 冷房の効いた部屋から外に出るのが億劫になりがちですが、沖のスルメイカはこれからが本番です! 今年も5月初旬くらいから遠州灘大山沖のスルメイカが釣れはじめ、ここにきて連日の3ケタ釣果を記録しているようです。 そんなスルメイカを美味しくいただくためのレシピを3回連続でご紹介させていただくことにいたしました。 第1回目の今回は、昼間のスルメイカ釣りでしかできない「スルメイカの沖干し」をご紹介させていただきます。 沖干しは太陽の出ている昼間のイカ釣りの定番です。 これが食べたくてイカ釣りをする人もいるほど。 生きているうちに手早く開き、船上干しにすることで、程よく水分が抜けて旨みが増すんです。 良く釣れている時には、海上で行き違うどの釣り船も干したイカをはためかせていますよ。 味付けは干す前に浸した海水だけです。 これがイカの甘みと旨みを引き出す丁度良い塩加減になります。 しっかりと乾かす事ができるように、天候の具合をみて早めに作業をしましょう。 【 準備するもの 】 ・ 20cm程の竹串 ・ 先の丸いハサミか、よく切れるナイフ ・ 開いたイカが入る位のチャック付のビニール袋 ・ 捨ててもよいようなタオル ※ 船によっては沖干し用ロープが張っていない場合もありますので、あらかじめ確認したほうが無難です。 ① ある程度イカが調達できたら、活きているスルメイカをナイフや包丁で真ん中から割きます。 このときに注意することは、ナイフの刃を上向きに持ち、水管 ( ろうと ) が付いている側の胴の内側に刃を入れて、内側から胴を切り開くこと。ハサミを使って開く場合も同じです。 こうすると内臓(肝)を傷つけず、胴と足が離れないように開くことができます。 また、下にタオルを敷いてまな板代わりにし、その上で作業をすると滑りにくく安全に作業が出来ます。 ② 内臓と肝、軟骨をはがし取り、両目の間にナイフの刃を入れて足の付け根も開きます。 両目ととんび ( 口 ) も取りはずし、海水できれいに洗います。 この時に目が付いていた付近に白いものが残らないようにきれいにしておきましょう。 ③ ロープにスルメを干します。 竹串を縦に刺して串と身の間にロープが通るようにすると良いです。 横向きにも串を刺し、胴が丸まらないようにしておくと良く乾きます。 両面が乾いたら、チャック付きのビニール袋に入れて口を閉じて冷えたクーラーボックスに入れて持ち帰ります。 一回分ずつラップでくるんで冷凍保存もできます。 焼くときに網に挟むなどして丸まらないように気をつけながら、スルメをあぶり、身を7~8ミリの厚さに切って、七味+マヨネーズ+醤油にちょっとつけていただくのが定番です♪ ※ 塩がたっぷり入ったタッパを別に用意しておき、沖干しを作るときに出た肝を塩漬けにして持ち帰ると塩辛作りの材料にも使えます。   塩辛はスルメイカレシピの第3弾で解説させていただきますのでお楽しみに♪

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