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神経絞め

神経絞めの手順

神経絞め(神経抜き)とは?

細く長い針金の絞具を用いる魚の絞め方の1種です。

脊髄神経を破壊することで、脳から体に送られる 「 自らの死→自己腐敗 」 を促す信号伝達を遅らせる方法です。また、神経細胞から出る腐敗物質の発生を抑制します。

神経絞め しめ方

尾柄(びへい)部:尾の付け根から絞具を挿入する場合は、上部又は側面から背骨を含む2/3程まで刃物を入れ、下右図を参考に脊髄部分を確認して挿入して下さい。※全てを切り落としてしまうと、調理の際に捌きにくくなります。

また、頭部の眉間・鼻腔・眼腔などからも挿入できますが、魚種により挿入方法も様々で、知識・経験が必要となります。※いずれの場合も、絞具を数回前後させ、魚体が動かなくなれば締め完了です。

動画(1)尾からの神経絞め

動画(2)頭からの神経絞め


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