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2022/11/21
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大真鯛のさばき方【調理編】

投稿者: イシグロ津高茶屋店さん

釣魚
マダイ

こんにちは!


イシグロ津高茶屋店の谷です!


前回捌いた巨鯛を使ってお料理作っていきますよぉ!







お刺身から作っていきます!



まずは皮を引いていきます





尻尾の方から身に包丁を入れて皮1枚残したところで身と皮の間に包丁を入れていきます





皮が引けました!

途中から失敗してますね‥‥

黄色い丸の方は身と皮の間の模様が残ってますが

赤丸の方は残ってないですね


完全に失敗でございます



さぁ!お次は皮を引いた身を塩水洗っていきます






塩分濃度3%の食塩水を作って塩を良く溶かします(今回は水1Lに対して塩30g)






そしたら身を入れて優しくなでるように洗います




洗った後の水がこれ!

結構汚れてます




そしたらキッチンペーパーで水気をよくとって切り付けていきますよ






このまま切り付けるには少し大きいので半分に切っていきます




そしたら切り付けていきます



途中写真撮り忘れました…

刺し身と炙り、湯引きも作りましたよ!


お刺身はうまみもしっかりあり

炙りは香ばしく湯引きは皮がコリッコリでした!


是非お試しあれ!





お次は鯛めしを作っていきます!




まずは出汁を取るためにアラを沸騰した湯に5秒ほどくぐらせます

そしたら冷水にとって残った血合いなどを綺麗に掃除していきます






そしたら出汁を取っていきます。


水に昆布とアラを入れていきます。


時間があれば水に昆布を2時間入れて置くとなお良しです!




沸騰直前で昆布だけ取り出してアラだけ煮だしていきます




出汁が取れました!!




お米5合に対して

醤油・・・大さじ5
酒・・・大さじ4
みりん・・・大さじ2
さっき取った出汁・・・1L
生姜・・・10gほど
鯛・・・思う存分


になります!

さっき出汁を取った時にでた骨の周りの身も

ほじって入れてあります!


あとは強火で蒸気穴から蒸気がでたら


少し弱めの中火に落として10分


そして火を止めて10分蒸らせば完成です!






これは美味しすぎた・・・


味付けもちょうどよかったです!




残った出汁でお茶漬けにもしましたよ♪



皆様も是非、お試しくださいませ!

 

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